Aus der Gewürzkammer
Die Kunst der eigenen Gewürzmischung
Von den Märkten des alten Ägyptens bis zur eigenen Küchenschublade: Wer seine Gewürze selbst mischt, gewinnt Kontrolle über Geschmack, Qualität – und ein Stück Geschichte gleich mit.
Die Küche von Chefkoch Günter
Der Sommer, in dem der Rauch nicht weichen wollte
Bad Lauterberg, August 1979. Der Sommer über dem Harz war trocken und heiß, und im Panoramic hatte man die Terrassentüren zur Küche seit Wochen offen gelassen, weil die Öfen sonst nicht auszuhalten waren. Günter Wahnfried, gerade sieben Jahre Küchenchef, stand an diesem Abend vor einem Problem, das größer war als jedes Rezept: Ein Reisebus mit 40 Gästen aus dem Rheinland hatte sich kurzfristig angekündigt, mitten in der Hochsaison, und wollte „etwas Deftiges vom Grill“. Die Vorräte an fertigen Gewürzmischungen waren aufgebraucht, der Lieferant kam erst übermorgen.
Günter tat, was er in solchen Momenten immer tat: Er öffnete den kleinen Schrank neben dem Herd, in dem die offenen Gewürzdosen standen, und fing an zu probieren. Paprika, süß und mild aus einer Lieferung von einem ungarischen Händler, den er auf einer Messe in Hannover kennengelernt hatte. Knoblauch- und Zwiebelpulver, weil frischer Knoblauch auf dem Grill zu schnell verbrannte. Ein Löffel brauner Zucker, mehr aus Instinkt als aus Kalkül – er sollte die Röststoffe binden und dem Rauch eine Süße entgegensetzen. Und ganz zum Schluss, fast zögerlich, eine Prise Cayennepfeffer.
Die Mischung entstand an diesem Abend auf einem Bierdeckel notiert, zwischen zwei Bestellungen hin- und hergekritzelt. Von diesem Abend an stand die Dose mit Günters Grillgewürz griffbereit neben dem Herd des Panoramic – und bis heute hat sich an dem Bierdeckel-Rezept kaum etwas geändert.
Eine Geschichte so alt wie die Küche selbst
Von Ägypten bis in die eigene Küche
Gewürze sind seit Jahrhunderten ein wichtiger Bestandteil unserer Küchen und Kulturen. Schon im alten Ägypten und China wurden Gewürze nicht nur zur Verfeinerung von Speisen, sondern auch zu medizinischen Zwecken verwendet.
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Antike
Altes Ägypten
Gewürze verfeinerten nicht nur Speisen, sondern dienten auch als Heilmittel und Konservierungsstoff.
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Antike
Altes China
Auch hier waren Gewürze fester Bestandteil von Küche und traditioneller Medizin gleichermaßen.
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Heute
Die eigene Küche
Trotz endloser Auswahl an fertigen Mischungen im Supermarkt lohnt sich der Blick zurück – und das eigene Mischen.
Warum selber mischen
Drei gute Gründe für die eigene Mischung
Geschmack & Qualität
Selbstgemachte Gewürzmischungen bieten die Möglichkeit, Geschmack und Qualität der eigenen Speisen gezielt zu verbessern und zu kontrollieren.
Volle Kontrolle über Zutaten
Man weiß genau, welche Zutaten enthalten sind, und kann auf individuelle Geschmackspräferenzen oder allergische Reaktionen Rücksicht nehmen.
Eine Reise in die Gewürzwelt
Gewürze erzählen viel über verschiedene Kulturen und Länder – das eigene Mischen wird so zur kleinen Reise zu ihren Herkunftsorten.
Grillgewürz zum Selbermachen
Ein vielseitiges Grundrezept für Hühnchen, Rindfleisch, Schweinefleisch oder Gemüse – die Mengen lassen sich nach Geschmack anpassen.
Zutaten im Verhältnis
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Paprikapulver6 EL
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Knoblauchpulver4 EL
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Zwiebelpulver4 EL
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Meersalz2 EL
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Schwarzer Pfeffer2 EL
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Brauner Zucker2 EL
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Getrockneter Oregano2 EL
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Cayennepfeffer1 EL
Zubereitung
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Vermischen
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, bis alles gut kombiniert ist.
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Aufbewahren
Das Grillgewürz in einem luftdichten Behälter aufbewahren, bis es verwendet wird.
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Anwenden
Vor dem Grillen das Fleisch großzügig mit dem Grillgewürz bestreuen und gründlich einreiben, um den Geschmack zu verstärken.
Ein Gericht ohne einen kleinen Schreck ist kein Gericht, das man sich merkt. — Chefkoch Günter Wahnfried