Kohlrouladen
nach Ratskeller-Art
Ein Rezept mit Geschichte – aus der Küche des Ratskellers Berlin-Schöneberg, weitergereicht in den Harz.
Dieses Rezept stammt aus der Küche von Günter Wahnfried, einem jungen Kochlehrling, der in den 1950er Jahren im berühmten Ratskeller in Berlin-Schöneberg seine Ausbildung unter einem erfahrenen Altmeister begann. Sein Lehrmeister, ein altgedienter Küchenchef mit preußischer Strenge und feinem Geschmack, vermittelte Günter nicht nur die Kunst der bodenständigen Küche, sondern auch die Raffinesse der „feinen Cuisine“, wie sie damals geschätzt wurde.
Günter nahm das Rezept der Kohlrouladen mit, als er später in den Harz zog, wo er es leicht anpasste. Die Verwendung eines Schusses Pernod in der Soße war dabei eine Hommage an die feinen Aromen, die er im Ratskeller schätzen gelernt hatte. Dieser Hauch von Eleganz verlieh den traditionellen Kohlrouladen eine subtile Note, ohne ihre herzhaften Wurzeln zu verleugnen.
Zutaten
- Weißkohl, groß1 (ca. 1,5 kg)
- Hackfleisch, halb Rind / halb Schwein500 g
- Altbackenes Brötchen oder Weißbrot1 / 2 Scheiben
- Zwiebel, fein gehackt1, groß
- Ei, Größe M1
- Senf, mittelscharf1 EL
- Majoran, getrocknet1 TL
- Salz und Pfeffern. Geschmack
- Paprikapulver, edelsüß1 TL
- Butterschmalz oder Schweineschmalz1 EL
- Rinderbrühe500 ml
- Weißwein, trocken100 ml
- Sahne50 ml
- Tomatenmark1 EL
- Pernod1 Schuss, ca. 20 ml
- Mehl (optional, zum Binden)1 EL
- Küchengarn oder Zahnstocher–
Zubereitung
Weißkohl vorbereiten
Den Strunk des Weißkohls keilförmig ausschneiden. Den Kohlkopf in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren und die äußeren Blätter vorsichtig abnehmen, sobald sie weich werden – insgesamt etwa 12–14 Blätter.
Die dicken Mittelrippen der Kohlblätter mit einem Messer flachschneiden, damit sie sich besser rollen lassen.
Füllung zubereiten
Das altbackene Brötchen in Wasser oder Milch einweichen, dann gut ausdrücken. Mit Hackfleisch, Ei, Zwiebel, Senf, Majoran, Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermengen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Kohlrouladen formen
1–2 EL der Hackfleischmasse auf ein Kohlblatt geben, die Seiten einschlagen und von der dicken Seite her aufrollen. Mit Küchengarn festbinden oder mit Zahnstochern fixieren.
Anbraten und ablöschen
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum goldbraun anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit Weißwein ablöschen und Rinderbrühe sowie Pernod hinzugeben – die Flüssigkeit sollte die Rouladen etwa zur Hälfte bedecken.
Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Im Ofen schmoren
Bräter abdecken und die Rouladen im vorgeheizten Ofen etwa 45–50 Minuten schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden.
Soße verfeinern
Rouladen aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Soße bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührtem Mehl binden. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Pernod für das besondere Aroma abschmecken.
Serviervorschlag
Diese Kohlrouladen schmecken besonders gut mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und einem frischen Blattsalat mit Sahnedressing. Im Ratskeller wurde dazu oft ein Glas trockener Weißwein gereicht.
Küchenmeister Günters Tipp: Der Schuss Pernod macht die Soße nicht nur besonders fein, sondern erinnert an die Eleganz der Küche der 1950er Jahre – immer bodenständig, aber mit einem Hauch Luxus.„Die wahre Kunst der Kochkunst liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch darin, die Erinnerung an einen Ort oder einen Moment wachzurufen.“
Dieses Rezept erzählt eine Reise – von den rauchgeschwängerten Küchen des Berliner Ratskellers, wo Günter als junger Lehrling die Kunst des Kochens erlernte, bis in die weiten, grünen Täler des Harzes, wo es zum Herzstück seiner eigenen Küche wurde. Der Schuss Pernod, später ergänzt, ist eine kleine Verbeugung vor den feineren Seiten der Küche, die sein Meister ihm einst näherbrachte. Und doch bleibt die Seele dieser Kohlrouladen, wie sie immer war: ein Fest des Einfachen, des Echten und des Herzens.