Panoramic-Küche · Dietrichstal
Miesmuscheln
Montreux mit Velouté du Lac
Eine samtige Erinnerung an die Seen der französischsprachigen Schweiz — von Chefkoch Günter Wahnfried.
Die Küche von Chefkoch Günter
Vom Genfersee in den Harz
Chefkoch Günter Wahnfried begann seine Laufbahn nach der Lehre in den 1960er-Jahren in der französischsprachigen Schweiz. Geprägt von der Haute Cuisine aus Genf und Montreux, verband er sein Leben lang zwei Welten: die Eleganz der Schweizer Seenküche und die Bodenständigkeit der Traditionsküche seiner Heimat.
Später, in der Panoramic-Küche in Dietrichstal, entstand daraus ein eigener Klassiker: Miesmuscheln, veredelt mit einer Sauce, die er nach den goldenen Farben der Schweizer Seen benannte — die Velouté du Lac.
Miesmuscheln Dietrichsthal
Das Rezept
Fischfond, trockener Weißwein und ein Hauch Pernod treffen auf Safran — für eine Sauce mit feiner Anis-Note und der Farbe eines Sonnenuntergangs über dem Wasser.
Zutaten
- Frische Miesmuscheln2 kg
- Schalotten, fein gehackt3
- Zwiebeln, fein gehackt2
- Knoblauchzehen, fein gehackt3
- Olivenöl3 EL
- Butter1 EL
- Mehl (optional, zum Binden)1 EL
- Trockener Weißwein300 ml
- Fischfond300 ml
- Pernod oder Pastis1 EL
- Safranfäden (oder ½ TL Kurkuma)1 Prise
- Lorbeerblatt1
- Thymian1 Zweig
- Zitronensaft1 EL
- Salz & Pfeffern. Geschmack
- Petersilie, gehacktzum Garnieren
Zubereitung
0 von 7 Schritten erledigt
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Muscheln vorbereiten
Die Miesmuscheln gründlich unter kaltem Wasser reinigen, geöffnete Exemplare aussortieren. Für 10–15 Minuten in kaltes Salzwasser legen, um Sand zu lösen.
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Basis anbraten
Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Safran oder Kurkuma einrühren, bis eine goldgelbe Farbe entsteht.
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Fond und Wein
Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Fischfond, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben, aufkochen und 5 Minuten sanft köcheln lassen.
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Pernod hinzufügen
Pernod einrühren. Für Cremigkeit die Sauce leicht reduzieren oder mit einer Mehl-Butter-Mischung binden.
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Muscheln garen
Die Muscheln zugeben, gut mischen und bei geschlossenem Deckel 5–7 Minuten garen, bis sich die Schalen öffnen. Zwischendurch schütteln. Geschlossene Muscheln entsorgen.
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Abschmecken
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, bis die Sauce kräftig und aromatisch ist, mit feiner Anis-Note.
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Servieren
In tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie garnieren und mit knusprigem Baguette servieren.
Die perfekte Velouté du Lac entsteht durch die Balance zwischen Fischfond, Wein und Pernod. Safran oder Kurkuma verleihen der Sauce nicht nur ihre goldene Farbe, sondern auch eine Tiefe, die an die Küche der französischen Schweiz erinnert. — Chefkoch Günter Wahnfried
Woher der Name kommt
Die Legende der Velouté du Lac
Der Name entstand, als Günter sich an die Seen der Schweiz erinnerte, die ihm während seiner Zeit in Montreux stets als Ruhepol dienten. Mit diesem Rezept brachte er die Aromen des Wassers und die Farbspiele der untergehenden Sonne auf den Teller.
Noch heute erinnert das Gericht an die goldenen Zeiten der Panoramic-Küche und die Einflüsse der französischsprachigen Schweizer Hotelküche — ein Klassiker für Genießer.