Preußische Kohlrouladen nach Meisterart

Dieses Rezept stammt aus der Küche von Günter Wahnfried, einem jungen Kochlehrling, der in den 1950er Jahren im berühmten Ratskeller in Berlin-Schöneberg seine Ausbildung unter einem erfahrenen Altmeister begann. Sein Lehrmeister, ein altgedienter Küchenchef mit preußischer Strenge und feinem Geschmack, vermittelte Günter nicht nur die Kunst der bodenständigen Küche, sondern auch die Raffinesse der „feinen Cuisine“, wie sie damals geschätzt wurde.

Günter nahm das Rezept der Kohlrouladen mit, als er später in den Harz zog, wo er es leicht anpasste. Die Verwendung eines Schusses Pernod in der Soße war dabei eine Hommage an die feinen Aromen, die er im Ratskeller schätzen gelernt hatte. Dieser Hauch von Eleganz verlieh den traditionellen Kohlrouladen eine subtile Note, ohne ihre herzhaften Wurzeln zu verleugnen.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 großer Weißkohl (ca. 1,5 kg)
• 500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
• 1 altbackenes Brötchen oder 2 Scheiben Weißbrot
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 1 Ei (Größe M)
• 1 EL Senf (mittelscharf)
• 1 TL Majoran, getrocknet
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz
• 500 ml Rinderbrühe
• 100 ml trockener Weißwein
• 50 ml Sahne
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Schuss Pernod (ca. 20 ml)
• 1 EL Mehl (optional für die Soße)
• Küchengarn oder Zahnstocher

Zubereitung

1. Weißkohl vorbereiten:

1. Den Strunk des Weißkohls keilförmig ausschneiden.
2. Den Kohlkopf in einem großen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Dabei die äußeren Blätter vorsichtig abnehmen, sobald sie weich werden. Insgesamt benötigt man ca. 12–14 Kohlblätter.
3. Die dicken Mittelrippen der Kohlblätter mit einem Messer flachschneiden, sodass sie sich besser rollen lassen.

2. Füllung zubereiten:

1. Das altbackene Brötchen in Wasser oder Milch einweichen, dann gut ausdrücken.
2. Hackfleisch, das ausgedrückte Brötchen, Ei, Zwiebel, Senf, Majoran, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Alles gründlich vermengen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

3. Kohlrouladen formen:

1. Jeweils 1–2 EL der Hackfleischmasse auf ein Kohlblatt geben.
2. Das Blatt an den Seiten einschlagen und von der dicken Seite her aufrollen.
3. Die Rouladen mit Küchengarn festbinden oder mit Zahnstochern fixieren.

4. Anbraten und schmoren:

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen.
3. Die Kohlrouladen rundherum goldbraun anbraten.
4. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und die Rinderbrühe sowie den Pernod hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte die Rouladen etwa zur Hälfte bedecken.
6. Die Sahne einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Im Ofen schmoren:

1. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und die Rouladen im vorgeheizten Ofen etwa 45–50 Minuten schmoren lassen.
2. Nach der Hälfte der Garzeit die Rouladen wenden.

6. Soße verfeinern:

1. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warmhalten.
2. Die Soße gegebenenfalls mit etwas Mehl abbinden, wenn sie zu flüssig ist. Dafür das Mehl in kaltem Wasser anrühren und unter Rühren zur Soße geben.
3. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Pernod für das besondere Aroma.

Serviervorschläge

Diese Kohlrouladen schmecken besonders gut mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und einem frischen Blattsalat mit Sahnedressing. Im Ratskeller wurde dazu oft ein Glas trockener Weißwein gereicht.

Küchenmeister Günters Tipp: „Der Schuss Pernod macht die Soße nicht nur besonders fein, sondern erinnert an die Eleganz der Küche der 1950er Jahre – immer bodenständig, aber mit einem Hauch Luxus.“

Küchenmeister Günter Wahnfried

„Ein Rezept mit Geschichte aus dem Ratskeller in Berlin-Schöneberg, 1950er Jahre“

„Dieses Rezept erzählt eine Reise – von den rauchgeschwängerten Küchen des Berliner Ratskellers, wo ich als junger Lehrling die Kunst des Kochens erlernte, bis in die weiten, grünen Täler des Harzes, wo es zu einem Herzstück meiner eigenen Küche wurde. Mein Meister sagte immer: ‚Die wahre Kunst der Kochkunst liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch darin, die Erinnerung an einen Ort oder einen Moment wachzurufen.‘

Der Schuss Pernod, den ich später ergänzte, ist eine kleine Verbeugung vor den feineren Seiten der Küche, die mein Meister mir damals vorsichtig näherbrachte. Es sind die Details, die ein Gericht von einfach zu außergewöhnlich machen. Und doch, die Seele dieser Kohlrouladen bleibt – wie sie es immer war – ein Fest des Einfachen, des Echten und des Herzens.“

– Ein Schüler der alten Schule, Bad Lauterberg im Harz im Oktober 1972.