Miesmuscheln Dietrichstal – Ein Rezept von Chefkoch Günter aus der Panoramic-Küche
Chefkoch Günter Wahnfried, der seine Karriere, nach seiner Lehre, in den 1960er Jahren in der französischsprachigen Schweiz begann, war bekannt für seine Liebe zur Fischküche und für die Fähigkeit, traditionelle Rezepte mit internationaler Raffinesse zu verfeinern. Besonders inspirieren ließ er sich von der französischen Haute Cuisine, die er in den Küchen Genfs und Montreux‘ erlernte, sowie den Schweizer Techniken, die ihn prägten.
Als er später im Panoramic in Dietrichstal arbeitete, schuf er ein Rezept für Miesmuscheln, das die Gäste begeisterte: Die „Velouté du Lac“ – eine samtige Soße, die an die goldenen Farben der Schweizer Seen erinnerte. Diese aromatische, leicht gelbliche Soße, die den Geschmack von Fischfond, Weißwein und einem Hauch Pernod vereint, ist eine Hommage an seine Wurzeln und an die französisch-schweizerische Küchentradition. Heute gilt dieses Rezept als Klassiker und als Symbol für Günters Leidenschaft für die Fischküche.
Miesmuscheln Dietrichsthal mit Velouté du Lac
Zutaten:
- 2 kg frische Miesmuscheln
- 3 Schalotten, fein gehackt
- 2 Zwiebeln, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl (optional, für eine leichte Bindung)
- 300 ml trockener Weißwein
- 300 ml Fischfond
- 1 EL Pernod (oder Pastis)
- 1 Prise Safranfäden (oder ½ TL Kurkuma)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Zitronensaft
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Frische Petersilie, gehackt (zum Garnieren)
Zubereitung:
- Muscheln vorbereiten:
Die frischen Miesmuscheln gründlich unter kaltem Wasser reinigen. Geöffnete Muscheln aussortieren, da sie nicht mehr frisch sind. Um eventuellen Sand zu entfernen, die Muscheln in kaltes Wasser mit etwas Salz einlegen und 10–15 Minuten ruhen lassen. - Basis anbraten:
In einem großen, breiten Topf Olivenöl und Butter erhitzen. Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Safranfäden (oder Kurkuma) einrühren, sodass sich eine goldgelbe Farbe entfaltet. - Fond und Wein:
Den Topf mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Den Fischfond, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen und alles aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und 5 Minuten sanft köcheln lassen. - Pernod hinzufügen:
Den Pernod einrühren, was der Soße die charakteristische Note verleiht. Für eine cremige Konsistenz die Soße entweder leicht reduzieren lassen oder mit etwas Mehl (vorher mit Butter verkneten) binden. - Muscheln garen:
Die gereinigten Muscheln in den Topf geben, gut durchmischen und bei geschlossenem Deckel 5–7 Minuten garen, bis sich die Schalen geöffnet haben. Den Topf zwischendurch einmal schütteln, um die Muscheln gleichmäßig zu garen. Geschlossene Muscheln entsorgen. - Abschmecken:
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße sollte kräftig und aromatisch sein, mit einer feinen Anis-Note. - Servieren:
Die Muscheln mit der Soße in tiefen Tellern anrichten, mit frischer Petersilie garnieren und zusammen mit knusprigem Baguette servieren.
Chefkoch Günters Geheimtipp:
„Die perfekte Velouté du Lac entsteht durch die Balance zwischen Fischfond, Wein und Pernod. Safran oder Kurkuma verleihen der Soße nicht nur ihre goldene Farbe, sondern auch eine Tiefe, die an die Küche der französischen Schweiz erinnert. Hausgemachter Fischfond ist das Herzstück dieses Gerichts.“
Die Legende der Velouté du Lac
Der Name „Velouté du Lac“ entstand, als Chefkoch Günter sich von den Seen der Schweiz inspirieren ließ, die ihm in seiner Zeit in Montreux stets als Ruhepol dienten. Mit diesem Rezept brachte er die Aromen des Wassers und die Farbspiele der untergehenden Sonne auf den Teller. Noch heute erinnert dieses Gericht an die goldenen Zeiten der Panoramic-Küche und die Einflüsse der französischsprachigen Schweizer Hotelküche. Ein echter Klassiker für Genießer!
